Espressoyu kahveden ayıran tek şey: crema. Filtre kahve hiç crema vermez, moka pot zar zor verir, sadece 9 bar basınçlı makineler o altın katmanı oluşturabilir. Bu bir tesadüf değil, üç fiziksel-kimyasal sürecin ortak sonucu.
1) Emülsifiye edilmiş kahve yağları
Çekirdekte %15-17 yağ vardır. Filtre demlemede bu yağlar kâğıda yapışır, fincana geçmez. Espressoda yüksek basınç yağları çok küçük damlacıklara böler ve suda emülsifiye eder — bu süt-yağ-su karışımına benzer bir sistemdir. Yağlar fincanın üst yüzeyine yükselir ve crema'nın doku zenginliğini oluşturur.
2) Çözünmüş CO₂'nin kabarcıkları
Kavrulan çekirdek kabuğunun içinde sıkışmış CO₂ vardır — 1 kg kahve yaklaşık 6-10 L CO₂ tutar. 9 bar altında sıcak su CO₂'yi çekirdek tabletinden çıkarır, suya çözer. Fincanda basınç birden atmosfere düşer — CO₂ küçük baloncuklar halinde dışarı çıkar, yağ emülsiyonu içinde hapsolur. Crema'nın 'köpüklü' yapısı budur.
3) Melanoidin pigmentleri
Kavurma sırasında Maillard reaksiyonu şekerleri ve proteinleri bir araya getirir, melanoidin denen karmaşık pigment molekülleri oluşur. Bu moleküller crema'nın altın-kahverengi rengini sağlar. Açık kavurma = bal sarı crema; orta = klasik altın; koyu = kızıl-kahverengi crema.
Crema kalıcılığı: 90 saniye sınırı
Mükemmel bir crema en az 90 saniye fincanda kalmalıdır. Bunun için: a) çekirdek 7-10 günlük taze olmalı (çok taze = aşırı CO₂, çok eski = az CO₂), b) doz 7-9 gr, c) sıcaklık 90-94 °C, d) basınç 9 bar, e) fincan önceden ısıtılmış olmalı. Bu beşinin biri bozulursa crema bir dakika içinde söner.
Robusta'nın kalın crema rolü
Robusta çekirdeği Arabica'dan iki kat fazla kafein, %50 daha fazla CO₂ içerir. Bu yüzden Robusta yüzdesi yüksek blendler daha kalın, daha kalıcı crema verir. Tonino Lamborghini Red blendinde %30 Robusta — espresso barların 'imzalı crema' beklentisi tam bu denkleme dayanır.
